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Cadaqués, la cocina mediterránea del fuego

Cadaqués, la cocina mediterránea del fuego
  • El Barrio Salamanca da la bienvenida al nuevo proyecto del Grupo SAGARDI en el que el fuego sigue siendo el protagonista.  
  • Los hermanos López de Viñaspre continúan así su legado gastronómico en la capital con un nuevo concepto que propone una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del mediterráneo, con los arroces a la leña por bandera.

La calle Jorge Juan da una calurosa bienvenida a una de las últimas apuestas del Grupo SAGARDI, Cadaqués. Tras el éxito de su apertura en la ciudad condal, los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, continúan el legado gastronómico en la capital madrileña -que iniciaron en 1994 con SAGARDI cocineros vascos- y con el que inauguran su cuarto restaurante en Madrid de la mano de Cadaqués, un nuevo concepto que propone una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del Mediterráneo.

En la esquina con Núñez de Balboa, en el número 35 de la calle Jorge Juan, se encuentra Cadaqués. Una de las zonas más concurridas y cotizadas del Barrio Salamanca, desde que se convirtiera en una de las calles que reúne algunas de las propuestas gastronómicas más interesantes de la capital. Una nueva parada obligatoria en la ruta de imprescindibles para los amantes de la buena mesa, de los bocados tradicionales de la cocina mediterránea, y del producto de proximidad tratado con las técnicas más respetuosas, como el fuego, pieza clave del proyecto.

La magia de Cadaqués atrajo durante muchos siglos a las principales culturas del Mediterráneo que, con el paso del tiempo, construyeron la esencia de este encantador pueblo. Civilizaciones atraídas por la magia y riqueza de los pueblos pesqueros y de las montañas en las que sopla la Tramontana y que, a día de hoy, siguen brindando productos, aromas y sabores únicos. Un crisol milenario de culturas a las que Iñaki López de Viñaspre busca rendir homenaje a través de una carta adaptada a la temporada en la que el chef recupera recetas de la cocina más auténtica de los pescadores del Mediterráneo, con un fuerte protagonismo de las recetas tradicionales del mar y montaña, y con la mediación siempre de la mística del fuego.

La carta: el arte del fuego en la cocina mediterránea

Para abrir apetito, la carta comienza con una selección de marisco del día en la que se puede encontrar cigala Cadaqués, navajitas del Delta, almejas de cuchillo o gamba roja del Puerto de Roses. Continúa con la sección “Para llenar la mesa”, un surtido de platos y raciones perfectos para disfrutar individualmente, o para compartir, como picoteo. No faltan las croquetas, de jamón ibérico, la ensaladilla rusa ni la tortilla jugosa que, en Cadaqués, Iñaki la sirve acompañada de una romescada de gambas, todos ellos, bocados diseñados para ser disfrutados también en la barra. Siguiendo con la tradición cadaquense de sus antiguas tabernas de pescadores, también se ofrece al comensal la “coca de recapte” con sardinas anchoadas o la esqueixada “empedrada”, recetas de raíz.

Los fieles seguidores del reconocido grupo, de sobra conocen la maestría del fuego que se revela en la cocina los proyectos de Iñaki López de Viñaspre (Fundador y chef al frente de los proyectos del Grupo SAGARDI), convertido en toda una referencia entre los parrilleros vascos. Un noble oficio que Iñaki siempre ha reivindicado, llevándolo al primer plano de la actualidad y convirtiéndolo en el gran protagonista de sus restaurantes. En el caso de Cadaqués el fuego traspasa las brasas de la parrilla y logran su máxima expresión en los arroces a la leña -de maderas personalmente seleccionadas-, que se presentan como especialidad de la casa. Una vez más, mar y montaña se dan la mano y se funden en las diferentes propuestas, como en el arroz “brut” de sepia, rape y almejas, el de conejo y caracoles como en El Pinós, el arroz a la cazuela de bogavante o el arroz de pato con salsifíes. Para redondearlos, Iñaki propone acompañarlo de sus aliolis caseros: tradicional, de membrillo y chile chipotle.

Mención aparte para un Mar y Montaña especial expresado en la Ventresca de cerdo ibérico con Panceta de bonito de Ondarroa, o al contrario pero es lo mismo.

La cocina mediterránea del fuego, así se podría definir la esencia de Cadaqués que completa su propuesta gastronómica con una sección dedicada exclusivamente a la parrilla, en la que Iñaki y su equipo preparan un entrecôte de vaca vieja, costillitas de cordero lechal Pirineo Cara Norte “al sarmiento” o cerdo Duroc de Cal Rovira: carrillera, pie y panceta. Para los que prefieren sabores marinos, pueden optar por sus deliciosos pescados de lonja procedentes de las lonjas del mediterráneo o del barco de pesca a la mesa, sin intermediarios. Ejemplo de ello son el rodaballo salvaje con patatas panadera, el lenguado o el kabratxo. Para los que prefieren platos de cuchara y guisos con fondos tradicionales y salsas para mojar pan, cuentan con las judías “del ganxet”, tripa de bacalao y “bull” negro, las albóndigas con sepia, la romescada de calamar de potera o el fricandó con senderuelas.

En definitiva todo un homenaje a las mujeres y hombres del mar mediterráneo y a la cocina de raíz de Cadaques, que ha sabido preservar y transmitir el sabor y la sabiduría de la gastronomía del mar y montaña.

La carta culmina con una sección de “Pecados inocentes” que reúne una irresistible selección de postres tradicionales, pensados para todos los gustos. No faltan la crema catalana quemadita, “El tap de Cadaqués” borracho, ni el chucho de crema con chocolate caliente. Tampoco el “flan, flan” homenaje a Leo Harlem, el brazo de gitano o una selección de quesos de la zona.

La bodega de Cadaqués también corre a cargo de Iñaki, quien personalmente ha seleccionado cada una de las etiquetas que componen la oferta líquida del restaurante. Referencias en su mayoría nacionales, pero que recorren con armonía el arco mediterráneo de Cádiz a Cerdeña y que se complementa con una sección de vinos dulces y olorosos pensados para acompañar los postres.

Cadaqués, un espacio que presume de alma marinera:

La llegada de Cadaqués promete marcar así un antes y un después en la oferta gastronómica de la capital y hacerse hueco entre los imprescindibles del Distrito 41. Un nuevo lugar de encuentro en la ciudad que ha sido diseñado por el diseñador Txema Retana, para el disfrute de sus visitantes, tanto en su terraza exterior -acondicionada para poder disfrutar de una comida o cena al aire libre durante todo el año-, como en su interior. Y es que la terraza, es un espacio que ahora más que nunca se valora muy positivamente por los comensales, pues la ventilación y la distancia de seguridad, se garantizan con la máxima seguridad. Garantías que por supuesto también se cumplen en el interior del local que se presenta dividido en dos plantas. A nivel de calle, se encuentra la barra que cuenta con una carta reducida y que se acompaña de mesas altas en las que actualmente se sirve el servicio de aperitivo, comidas y cenas. También el comedor principal, un acogedor espacio decorado con ambiente moderno, paredes de ladrillo visto que se adornan con motivos y elementos decorativos náuticos y marineros que recuerdan la esencia del Mediterráneo y de los pueblos pesqueros, con la elegancia y buen gusto que caracteriza a la bahía de Cadaqués. Una esencia que centra su mirada y la de todos los comensales en la cocina vista que timonea la sala donde los fuegos de las leñas sobre los que se preparan los arroces se convierten en todo un espectáculo para los comensales.

En la planta inferior se encuentra otro comedor que tiene opción de emplearse como reservado para encuentros con amigos, familiares o reuniones de empresa, una opción muy cómo para aquellos que deseen reunirse y gozar de una mayor privacidad.

Hermanos LÓPEZ DE VIÑASPRE

El Grupo Sagardi con más de 25 años de recorrido a sus espaldas, es un proyecto que nació́ como un sueño de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre y que, hoy en día, se ha convertido en una realidad. Una historia de amor a la cocina y al producto de origen cocinada a fuego a lento, como se hacen las cosas ricas de esta vida, con un buen producto, tiempo, cariño y una mesa para compartir.

Sobre Iñaki…cocinero vasco y antropólogo especializado en Alimentación, es ante todo un apasionado por la cocina. A lo largo de estos más de 25 anos Iñaki López de Viñaspre ha sabido cultivar una relación especial con el País Vasco, manteniendo desde los primeros días, una tejida red de contactos y proveedores locales con un producto único.

Una relación que trasciende la profesionalidad y que tiene el punto en común en la búsqueda de la excelencia y la pureza del producto, la verdadera clave de la cocina vasca tradicional.

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